La recette du jour

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Confiture de Mirabelles

Une version mirabelles toute simple (avec du coup un mélange sucre de canne blond et sucre semoule) et une version gourmande avec des pralines roses.

Pour cette deuxième version, il est important d'utiliser des pralines roses entières. Une fois fondues, il  faudra récupérer les amandes, les faire torréfier et les ajouter à la confiture juste avant la mise en pot. Sans quoi, les amandes seront toutes ramollies et la dégustation bien moins agréable. Certes, en procédant ainsi le travail est plus long, mais le goût et la texture sont totalement différents. Les amandes ont cette saveur unique de grillée et leur texture restera croquante.  

Deux versions au final totalement différentes.

Ingrédients pour * 7 pots à confiture de 350 g * :

•2 kgs de mirabelles (poids dénoyauté)

•500 g de sucre de canne blond

•500 g de sucre semoule ou 1 kg de sucre cristal

•30 g de jus de citron

Action :

-Laver à l'eau bouillante les pots de confiture et leur couvercle.

-Les retourner et les faire sécher dans un four chauffé à 100°.

-Placer les mirabelles dans une grande casserole. Ajouter le jus de citron et les sucres.

-Placer sur feu doux en remuant de temps en temps.

-Une fois la préparation montée à 106°, stopper la cuisson et remplir de suite les pots au ras bords à l'aide d'une louche et d'un entonnoir pour éviter les souillures. Fermer de suite et retourner les pots à l'envers.

-Laisser refroidir à t° ambiante 24 heures et remettre les pots à l'endroit.

-Conserver au frais et à l'abri de la lumière.

                                                                                                       




Ingrédients * pour 2 pots à confiture de 350 g * :

•500 g de mirabelles (poids dénoyauté)

•250 g de pralines roses entières

•50 g de sucre

•10 g de jus de citron

Action :

-Laver à l'eau bouillante les pots de confiture et leur couvercle.

-Les retourner et les faire sécher dans un four chauffé à 100°.

-Placer les mirabelles dans une grande casserole. Ajouter le jus de citron et les pralines roses entières et le sucre.

-Placer sur feu doux en remuant de temps en temps. Une fois les pralines entièrement fondues, retirer les amandes. Les rincer à l'eau claire, les sécher et les torréfier dans une poêle anti-adhésive. Les hacher grossièrement et les réserver.

-Une fois la préparation montée à 106°, stopper la cuisson. Ajouter les amandes hachées torréfiées, remuer pour parfaitement les répartir dans la confiture et remplir de suite les pots au ras bords à l'aide d'une louche et d'un entonnoir pour éviter les souillures. Fermer de suite et retourner les pots à l'envers.

-Laisser refroidir à t° ambiante 24 heures et remettre les pots à l'endroit.

-Conserver au frais et à l'abri de la lumière.

                                                                                               

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Roulé d'Épinards à la Betterave & Fromage Frais

Ingrédients :

•La pâte à biscuit (il s'agit en fait d'une simple omelette parfumée aux épinards qui a été relevée d'un peu d'ail, de paprika et saupoudrer de fromage râpé)

•5 oeufs

•400 g d'épinards hachés

•1/2 c à c de paprika

•1 gousse d'ail écrasée

•1/2 c à c de sel

•quelques tours de poivre du moulin

•6 brins de ciboulette

•emmenthal râpé

Réalisation :

*Préchauffer le four à 210°

-Dans un saladier, battre les oeufs entiers en omelette à l'aide d'un fouet à main.

-Ajouter les épinards préalablement égouttés. Saler, poivrer, ajouter l'ail écrasé et le paprika. Mélanger bien.

-Recouvrir une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé (ou mieux encore d'une toile de silicone, l'idéal étant d'utiliser le Flexipat), positionner un cadre rectangulaire réglable (à défaut, réaliser des bords à l'aide de papier aluminium) et couler la préparation. Saupoudrer d'emmenthal râpé.

-Cuire 20 min.

-Sortir du four et recouvrir d'un linge propre. Laisser tiédir et démouler délicatement. Réserver.

Ingrédients pour la Garniture :

•150 g de betterave cuite

•1 petite échalote

•1 gousse d'ail

•sel, poivre

•1 c à c rase de paprika

•1 petit bouquet de persil frisé

•6 feuilles de Basilic

•200 g de fromage frais (type St Moret)

Action :

-Placer le tout dans le bol mixeur et mixer par impulsions jusqu'à obtention d'un mélange à peu près homogène (s'il reste des morceaux de betterave ça n'est pas grave, au contraire)

-Réserver au frais 30 min.

-Étaler uniformément sur le biscuit aux épinards et rouler l'ensemble délicatement en serrant bien. Réserver au frais minimum 1 heure avant de déguster détaillé en tranches de 2 cm d'épaisseur.

                                                                                                 

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Biscuits au Thym

Ingrédients pour une vingtaine de biscuits :

•115 g de beurre à t° ambiante

•125 g de sucre

•1 oeuf (calibre gros)

•125 g de farine (type 45)

•60 g de  polenta fine

•1/2 c à c de gros sel Fleur de sel

•1/2 c à c de bicarbonate de soude

•50 g de raisins de Corinthe

•1 ½ c à c de thym frais finement haché

Réalisation :

*Préchauffer le four à 180°

-Crémer le beurre et le sucre au robot à vitesse moyenne jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.

-Ajouter l'oeuf.

-Incorporer la farine, la polenta fine, la fleur de sel et le bicarbonate.

-Ajouter finalement les raisins secs et le thym.

-Déposer des petits tas de pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé en les espaçant bien car ils s'étalent à la cuisson.

-Cuire 12 min

-Dès la sortie du four, les parer à l'aide d'un emporte-pièce de 5 cm de diamètre pour obtenir des biscuits bien réguliers.

-Laisser reposer 5 min avant de les décoller et les laisser entièrement refroidir sur une grille.

-Conserver dans une boîte hermétique et les consommer dans les 3 jours.

                                                                         

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Galettes de Quinoa et pousses de graines germées

Ingrédients :

•100 g de graines de Quinoa

•2 oeufs entiers

•1 oignon finement émincé

•2 gousses d'ail pressées

•herbes fraîches: basilic, persil, ciboulette, coriandre

•150 g de pousses de graines germées

•3 c à s de farine de Quinoa

•1 c à s de moutarde

•1 c à s de fromage râpé (type Gran Padano, parmesan, emmenthal...)

•10 cl d'eau

•sel, poivre

Réalisation :

-Bien laver les graines de Quinoa avant la cuisson sous l'eau claire jusqu'à ce qu'elles ne moussent plus, cela permet de retirer l' amertume due à la saponine qui les recouvre. Les verser dans 3 volumes d'eau bouillante légèrement salée. Cuire à feu moyen: à la cuisson, un petit germe blanc apparaît (environ au bout de 15 min). Arrêter le feu, couvrir et laisser gonfler 5 min avant d'égoutter.

-Dans un saladier, verser battre les 2 oeufs entiers. Ajouter l'eau et mélanger. Saler, poivrer, ajouter la moutarde. Verser la farine au tamis. Mélanger bien à fond pour éviter la formation de grumeaux. Ajouter l'oignon émincé, l'ail, le fromage râpé et les herbes. Incorporer le Quinoa cuit et les pousses de graines germées.

-Faire chauffer une grande poêle avec 1 c à c d'huile d'olive.
-Verser de petites cuillerées de préparation et laisser cuire 5 min des deux côtés.

*Le Quinoa, appelé aussi "Riz des Incas" est une minuscule graminée (et oui c'est une graine et non une céréale) de la famille des chénopodiacées comme les épinards et les betteraves, de couleur beige, originaire vous l'aurez deviné d' Amérique du Sud et plus précisément des Andes. Il contient 20% de très bonnes protéines puisqu'elles possèdent les 8 acides aminés essentiels que l'organisme ne sait pas synthétiser, ce qui en fait un excellent allié pour les végétariens. Il est aussi totalement dépourvu de gluten et est très digeste.

Le quinoa est l'une des plantes les plus nutritives du monde (15 g des protéines végétales pour 100 g, 60% de glucides complexes d'assimilation lente, riche en fibre, vitamines B et minéraux: magnésium- fer- potassium).
Son goût bien particulier rappelle légèrement celui de la noisette et sa pointe d'amertume n'est pas déplaisante du tout. Ce que j'aime particulièrement c'est son côté croquant même une fois cuit.

                                                                                               

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Digestives Biscuits (leur nom provient de leur réputation d'antiacide, dû au fait qu'ils contenaient du bicarbonate de soude aux débuts de leur production) des petits biscuits sablés secs  typiquement britanniques.

Ingrédients :

•100 g de farine complète

•100 g de flocons d'avoine

•1 c à c rase de levure chimique

•1/2 c à c de bicarbonate de soude

•50 g de cassonade

•100 g de beurre 1/2 sel mou

•2 c à s de lait

Préparation :

Préchauffez votre four à 180°

-Mixer grossièrement les flocons d'avoine.

-Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients secs.

-Ajouter le beurre et travailler du bout des doigts jusqu'à obtention d'une pâte sableuse.

-Ajouter le lait, pétrir et ramasser en boule.

Laisser reposer 15 min au frais.

-Étaler la pâte sur 3 mm d'épaisseur (attention la pâte n'est pas très facile à travailler)

-Détailler en cercles de 6 cm de diamètre environ, et les déposer sur une plaque à pâtisserie.

Cuire environ 15 min en surveillant bien qu'ils ne colorent pas trop, ils doivent êtres juste dorés.

-Retirer du four et laisser reposer quelques minutes avant de les décoller et de les laisser entièrement refroidir et durcir sur une grille.

                                                                                     

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Croquets aux baies roses & noix du Brésil

*La noix brésilienne, noix d'Amazonie, châtaigne du Brésil ou castanha-do-Pará (en portugais) est le nom donné aux graines contenues dans la coque du fruit d'un arbre, le Noyer d'Amazonie (Bertholletia excelsa), plante sud-américaine de la famille des Lecythidaceae. Cet arbre pousse dans les régions subtropicales d'Amérique. La noix est principalement produite dans trois grands pays d'Amérique du Sud, à savoir le Brésil, le Pérou et la Bolivie. On consomme l'amande sous sa forme entière, débarrassée de son enveloppe, principalement comme fruit sec. On peut aussi en extraire une huile alimentaire.

                                                         

Ingrédients :

•175 g de farine complète (d'où leur jolie couleur foncée)

•1/2 sachet de levure chimique

•5 ml de sel (1 c à c)

•5 cl d'huile d'olive

•1 oeuf entier

Action :

*Préchauffer le four à 180°

-Amalgamer le tout et pétrir rapidement. Rouler en un boudin et cuire 30 min.

-Laisser tiédir puis couper en tranches. Remettre à cuire 10 min, puis les retourner et les cuire de nouveau 10 min. Laisser entièrement refroidir sur une grille.

                                                                                 

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MUFFINS aux Couleurs et Saveurs Italiennes... Farfalles, Sauce Tomate & Mozzarrella!

Préparation pour 12 Muffins :

-Porter à ébullition une grande casserole d'eau avec une pointe de gros sel et un filet d'huile d'olive. Y jeter 200 g de farfalles ( utilisez des farfalles colorées et au goût tomate et épinard) et les cuire al dente. Les égoutter et les réserver.

Ingrédients pour la sauce tomate :

•1 c à s d'huile d'olive

•1 oignon

•2 gousses d'ail

•1 c à s de vinaigre Balsamique

•1 dizaine d'olives noires

•1 petite carotte

•2 c à s de basilic haché

•1 petite poignée de pignons de pin

•1 c à s de sucre

•1 petite boîte (1/2 soit 400 g) égouttée de tomates entières pelées

•50 g de parmesan râpé

Préparation :

Faire chauffer dans une grande poêle 1 c à s d'huile d'olive et y faire revenir 1 oignon coupé en fines lamelles et 2 gousses d'ail pressées. Ajouter 1 c à s de vinaigre Balsamique, 1 dizaine d'olives noires dénoyautées et coupées en petits dés, 1 petite carotte coupée en petits cubes, 2 c à s de basilic haché, 1 petite poignée de pignons de pin et 1 c à s de sucre. Ajouter finalement 1 petite boîte (1/2 soit 400 g) égouttée de tomates entières pelées. Saler peu et poivrer. Remuer, couvrir et laisser mijoter 10 min. Stopper le feu, laisser tiédir et ajouter 50 g de parmesan râpé.

Préchauffer le four à 180°

Dans un saladier, battre 2 oeufs avec 20 cl de crème liquide. Ajouter les pâtes, la sauce tomate et une boule de Mozzarrella coupée en petits dés. Mélanger et répartir la préparation dans moules à muffins (l'idéal étant d'utiliser des petits moules en silicone individuels). Mettre au four à mi-hauteur et laisser cuire 30 min. Sortir les moules du four et attendre quelques minutes avant de les démouler. Servir chaud.                                     

                                                                                         

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Crèmes brûlées à la betterave

Ingrédients :

•150 g de betterave cuite

•20 cl de crème liquide entière

•2 jaunes d'oeufs

•50 g de sucre & 1 sachet de sucre vanillé

•cassonade pour caraméliser ou mieux, du sucre coloré rose pour rester dans les tons

Préparation :

-Couper la betterave en petits dés.

-Dans une casserole, verser la crème et ajouter les dés de betterave. Porter à ébullition sur feu doux. Couvrir et laisser infuser jusqu'à complet refroidissement. Filtrer et remettre à chauffer.

-Dans un saladier, fouetter les jaunes d'oeufs avec les sucres pour faire blanchir le mélange. Verser la crème chaude en filet sans cesser de remuer. Passer au tamis pour retirer les éventuelles impuretés et pour être sûr d'obtenir des crèmes bien homogènes.

Préchauffer le four à 90°

*(surtout pas plus, il est essentiel que les crèmes cuisent à douce t°pour éviter la formation de bulles et pour qu'elles restent bien onctueuses)

-Répartir la préparation dans des ramequins individuels en prenant soin de les remplir au ras bord. Placer dans un plat allant au four et verser un filet d'eau.

-Cuire les crèmes au bain-marie 1heure.

-A la sortie du four, les crèmes doivent être prises sur les bords mais encore légèrement tremblantes au milieu. Les laisser entièrement refroidir à température ambiante puis les réfrigérer au minimum 4 heures avant de les servir (l'idéal étant d'attendre 12 heures).

-Au moment de servir, saupoudrer chaque crème d'une généreuse couche de cassonade/ sucre coloré et les brûler au fer pour les caraméliser ou mieux encore au chalumeau de pâtissier appelé aussi torche à brûler. L'intérêt de ces instruments est qu'ils font caraméliser la cassonade la rendant ainsi croustillante sans pour autant chauffer la crème qui elle reste froide et ferme. Mais voilà une petite astuce si vous n'avez ni chalumeau, ni fer: préchauffez le grille de votre four au maximum pendant 10 min, placez les ramequins dans un plat peu profond et rempli de glaçons: ceux- ci contribueront à garder les crèmes froides pendant que le sucre caramélise, sans quoi elles se liquéfieraient avant même d'avoir caramélisé. Laisser environ 4 min sous le grille.
Déguster de suite. Elles doivent être bien froides et recouvertes de cette fameuse croûte de caramel dorée bien croquante et encore chaude.

La texture onctueuse de la crème bien glacée forme un savoureux contraste avec la croûte de caramel croquant et brûlant: un délice!

                                                                                       

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Croziflette

La croziflette, qu'est-ce-que c'est?? Eh bien ça n'est ni plus ni moins qu'une tartiflette dans laquelle les crozets se substituent aux pommes de terre.

Les crozets sont des petites pâtes carrés, traditionnellement à base de farine de sarrasin, originaires de Savoie.Ils sont réalisés à partir d'une pâte composée pour 1/5 de farine de sarrasin, de farine de blé tendre, d'œufs, de sel et d'eau.

Cette pâte, qui s'apparente un peu à une pâte brisée, est traditionnellement finement abaissée au rouleau puis découpée à l'aide d'un couteau-hachoir spécifique en petits carrés avant d'être longuement séchée (48 heures) à basse température (pas plus de 70°), ce qui leur conserve le meilleur des saveurs et leur donne ce goût très particulier. Aujourd'hui, la recette d'origine n'a pas changé et les crozets ont conservé leur bon goût de terroir.

Ingrédients pour 2 à 3 personnes :

•100 g de crozets natures  (mais il en existe au sarrasin, ou aux 3 céréales)

•20 cl de crème liquide entière

•25 cl de lait demi-écrémé

•quelques tours de poivre du moulin

•1 pincée de sel

•1 petite gousse d'ail

•1 gros oignon

•150 g de poitrine de porc sans os

•100 à 150 g de reblochon au lait cru

Préparation :

Préchauffer le four à 180°

-Dans une casserole, verser le lait et la crème. Ajouter le sel, quelques tours de poivre du moulin et la gousse d'ail épluchée, dégermée et pressée au presse-ail. Remuer. Ajouter les crozets. Placer sur feu doux et laisser cuire 6 min en remuant bien régulièrement.

-Parallèlement, dégraisser la poitrine de porc, retirer la couenne si besoin et détailler en gros lardons.

Les colorer à feu vif dans une poêle anti-adhésive sans ajouter de matière grasse.

-Éplucher et laver l'oignon. Le détailler en fines lamelles et les ajouter aux lardons. Laisser revenir quelques minutes. Ajouter cette préparation aux crozets. Bien remuer et poursuivre encore la cuisson 2 min.

-Couper le reblochon en 2. Réserver une moitié. Retirer la croûte de l'autre moitié et la détailler en petits cubes. Les ajouter aux crozets. Remuer et poursuivre la cuisson encore 2 min sans cesser de remuer.

-Verser cette préparation dans un plat à gratin, placer au four et laisser cuire 20 min. Au bout de ce temps, ajouter l'autre moitié de reblochon réservé coupé à l'horizontal côté croûte sur le dessus. Poursuivre la cuisson 15 min encore.

-Servir de suite avec une belle salade verte.

                                                                                               

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Cake tout vert - olives, thé matcha, herbes fraîches & noisettes (sans gluten)

Le matcha est un thé vert japonais de la famille des Gyokuro, réduit en poudre et utilisé pour la cérémonie du thé au Japon. Battu avec un fouet et non infusé, il donne une mousse fine et légère d'une grande richesse aromatique. Sa subtile amertume en fait un ingrédient de choix à incorporer à tous vos plats (cakes, financiers, sablés, quatre quarts....).

Ingrédients :

•3 oeufs

•100 g de fécule de pommes de terre

•50 g de farine de riz complète

•1 sachet de levure sans gluten ni phosphate

•4 c à c rases de Thé Matcha

•10 cl d'huile d'olive

•10 d'eau tiède

•1 c à c d'herbes de Provence

•3 feuilles de Basilic frais ciselées

•5 brins de ciboulette fraîche ciselés

•1 c à s de persil ciselé

•70 g d'olives vertes

•60 g d'emmental râpé

•1 poignée de noisettes (≈ 30) coupées en 2

•sel, QS de baies roses et poivre du moulin

Réalisation :

*Préchauffer le four à 180°

-Mélanger la farine avec la levure et le thé.

-Dénoyauter et couper les olives en deux.

-Fouetter les oeufs avec l'huile et l'eau tiède. Ajouter les herbes et le fromage râpé. Saler, poivrer et ajouter les baies roses préalablement écrasées au mortier. Incorporer au tamis le mélange sec et mélanger rapidement pour obtenir une pâte bien homogène. Ajouter les olives et les noisettes. -

-Mélanger délicatement.

-Verser dans un moule à cake en silicone.

*Cuire 45 min.

-Laisser refroidir avant de couper en tranche.

                                                                                             

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Gâteau au Yaourt
                                                         une recette enfantine pour un goûter tendre & gourmand !


Ingrédients :

*SE SERVIR DU POT DE YAOURT VIDE COMME MESURE POUR LES AUTRES INGRÉDIENTS

•1 yaourt à la Grecque (150 g) = plus onctueux et savoureux qu'un simple yaourt nature...

•4 oeufs entiers

•2 pots de sucre

•1 pot d'huile

•1 pot de Maïzena

•2 pots de farine de riz

•1 sachet de levure sans phosphate ni gluten

•parfum de votre choix pour aromatiser (1 c à c d'eau de fleur d'oranger, zestes de citron ou même pépites de chocolat...) pour moi ça  a été 1/2 c à moka de vanille en poudre et quelques gouttes d'extrait d'amande amer

Action :

*Préchauffer le four à 180°

-Dans le bol d'un robot, verser tous les ingrédients dans l'ordre indiqué ci-dessus.

-Fouetter vivement jusqu'à obtention d'un appareil parfaitement lisse et bien homogène (ouais, les mamans elles sont pressées et elles ont pas le temps de blanchir les oeufs avec le sucre, d'ajouter le yaourt, le parfum choisi pour aromatiser, l'huile et de mélanger avant d'ajouter peu à peu et au tamis le mélange farine/ Maïzena/ levure et de mélanger délicatement et constamment jusqu'à ce que la préparation soit parfaitement homogène!)

-Verser dans un moule à génoise, à manqué ou à cake... de préférence en silicone pour faciliter le démoulage.

-Cuire 40 min en surveillant que le dessus ne colore pas trop, au besoin, couvrir d'une feuille de papier aluminium.

-Laisser entièrement refroidir, démouler et déguster sans plus attendre, avec de la confiture, de la pâte à tartiner ou une simple sauce chocolat...

                                                                                           

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Crêpettes de Courgette

Ingrédients * pour une Vingtaine de crêpettes individuelles * :

•1 grosse courgette râpée (400 g)

•ciboulette et persil frais

•1 oignon nouveau

•sel, poivre

•100 g de farine

•10 g de levure chimique

•25 cl de lait

•2 oeufs (calibre gros)

•20 g de parmesan ou d'emmenthal râpé (= facultatif)

Préparation :

Dans un saladier, verser la farine et la levure. Saler et poivrer. Ajouter le lait petit à petit en remuant à l'aide d'un fouet pour éviter la formation de grumeaux. Ajouter les jaunes d'oeufs et le parmesan. Mélanger pour bien lisser la préparation.

Hacher les herbes et émincer finement l'oignon. Ajouter à l'appareil à crêpes.
Monter les blancs en neige ferme et les incorporer délicatement pour ne pas les casser.

Râper assez gros la courgette à l'aide d'une mandoline. Il faut au final obtenir +/- 400 g de courgette râpée. Les réserver (je ne l'intègre pas dans ma pâte à crêpes car l'eau rendue change considérablement sa texture).

Chauffer une poêle anti-adhésive et la graisser légèrement (si possible, utiliser une poêle à Blinis pour obtenir de jolies crêpes bien régulières et toutes identiques) avec une noisette de beurre (il participe à la coloration des crêpettes).

Une fois la poêle bien chaude, y déposer l'équivalent une petite louche de préparation. Ajouter de suite sur toute la surface une bonne quantité de courgette râpée. Cuire 2 à 3 min, retourner et cuire de nouveau 2 à 3 min (elles doivent être joliment colorées à l'extérieur mais rester moelleuses et fondantes à coeur). Réserver au chaud le temps de cuire toutes les crêpettes.

Servir par exemple avec une petite salade de mâche relevée d'une pointe de pesto.
A noter qu'il est possible des toutes les cuire à l'avance et de les faire doucement réchauffer au four à faible température.

                                                                                           

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Biscuits à la Pistache & au Citron

Ingrédients pour une vingtaine de biscuits :

•1 gros blanc d'oeuf

•1 pincée de Fleur de sel

•125 g de pistaches grillées et salées finement hachées

•200 g de sucre roux

•1 c à s de farine (type 45)

•1/2 c à c de jus de citron

Préparation :

*Préchauffer le four à 160°

-Fouetter le blanc en neige avec le sel.

-Ajouter les pistaches et le sucre, puis la farine et le jus de citron.

-Prélever des boules de pâte et les disposer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé en les espaçant bien car ils s'étalent beaucoup à la cuisson.

-Cuire 12 min jusqu'à ce que les bords soient dorés.

-Laisser reposer 5 min avant de les décoller et les laisser entièrement refroidir sur une grille.

-Conserver dans une boîte hermétique et les consommer dans les 3 jours.

                                                                                                     

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Glace aux Pralines Roses

Ingrédients * Pour 6 boules de glace * :

*48 heures avant, placer le bac de la sorbetière dans le congélateur

•120 g de lait entier

•120 g de crème liquide entière

•50 g de jaunes d'oeufs (+/- 3 jaunes)

•100 + 25 g de pralines roses concassées

Réalisation :

-Verser le lait et la crème liquide dans une casserole. Ajouter les 100 g de pralines roses concassées. Porter à ébullition sur feu doux en remuant de temps en temps pour que les pralines n'accrochent pas au fond de la casserole.

-Parallèlement, fouetter les jaunes d'oeufs pour leur donner du volume.

-Verser le mélange lait/crème/pralines bouillant sur les jaunes, remuer à l'aide d'un fouet et reverser de suite dans la casserole. Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une classique crème anglaise: stopper la cuisson quand la crème nappe la cuillère et atteint les 85°.

Verser de suite dans un récipient à travers une passoire pour retirer les éventuelles impuretés mais aussi les morceaux d'amandes (les réserver).

-Mixer quelques minutes à l'aide d'un mixeur plongeant pour bien lisser la préparation et parfaitement l'homogénéiser.

-Filmer au contact (pour éviter la formation d'une croûte) et laisser refroidir au réfrigérateur 2 heures.

-Une fois la préparation parfaitement froide, la verser dans la cuve de la sorbetière et laisser turbiner 30 min jusqu'à ce qu'elle prenne une consistance épaissie. Ajouter les 25 g de pralines concassées restantes et les amandes réservées. Mélanger quelques secondes encore.

-Débarrasser dans un récipient et placer au congélateur au moins 1 heure avant de déguster.

Si vous ne dégustez pas la crème glacée de suite, mais le lendemain ou le surlendemain, la placer au réfrigérateur 10 min avant de la servir de sorte à ce qu'elle retrouve une texture plus souple et onctueuse.

-Essayer de conserver votre glace maison 2 jours maximum.

(C'est une question de prudence par rapport au développement de bactéries.

A 85°, la crème n'est pas stérilisée.

Du point de vu bactériologique, la crème anglaise est une crème dite fragile, c'est pourquoi elle ne doit en aucun cas être conservée plus de 24 heures à 4°.

Nos congélateurs ménagés ne sont que des congélateurs et pas des surgélateurs qui eux refroidissent à coeur en un temps record évitent ainsi le développement bactériologique.

De plus, après une longue conservation (plusieurs jours) certaines modifications se produisent inévitablement:

- les matières grasses contenues se séparent et cristallisent (malgré un bon turbinage)

- le sucre va lui aussi cristalliser et ainsi donner une mauvaise sensation à la dégustation

- et l'eau présente naturellement dans la glace va congeler en formant de gros cristaux.

Les glaces industriels n'ont pas ce genre de désagréments puisque contiennent des stabilisants (qui absorbent l'eau, gonflent et forment un gel lors du refroidissement qui emprisonnera les cristaux de glace limitant ainsi leur croissance, ce qui permet d'obtenir des glaces à la texture fine et non sableuse) et des émulsifiants (qui permettent une meilleure émulsion des matières grasses avec l'eau empêchant la cristallisation).

                                                                                                 

[bunni]

Petits Farçous au Cantal & Gratin de Courgettes au Feu de Bois

Petits Farçous au Cantal: ingrédients pour une trentaine de crêpettes :

•50 g de Cantal Jeune (ou Entre-deux pour un goût plus prononcé)

•2 belles feuilles de Blette

•5 feuilles d'épinards frais (privilégier de petites feuilles qui seront plus tendres)

•1 petit bouquet de persil frisé

•1 petite échalote

•2 oeufs

•100 g de farine

•25 cl de lait demi-écrémé

•1 gousse d'ail écrasée

•1 c à c de sel

•Poivre du moulin

•10 c à s d'huile pour fritures

Réalisation :

-Râper le Cantal à l'aide d'une râpe à fromage et le réserver.

-Laver soigneusement le petit bouquet de persil, les feuilles d'épinards frais et de blettes et retirer les côtes et les parties un peu dures. Les essorer dans du papier absorbant.

-Hacher grossièrement les feuilles et ciseler finement le persil.

-Éplucher et émincer finement l'échalote.

-Casser les oeufs et séparer les blancs des jaunes. Verser les jaunes dans un saladier et réserver les blancs dans un autre récipient à bords hauts.

-Dans un autre saladier, verser la farine puis ajouter le lait petit à petit en fouettant vivement pour éviter la formation de grumeaux à l'aide d'un fouet à main.

-Battre rapidement les jaunes à l'aide d'une fourchette et les incorporer au mélange précédent sans cesser de fouetter.

-Saler, poivrer et ajouter la gousse d'ail écrasée.

-Monter les blancs en neige ferme à l'aide d'un batteur électrique et les incorporer à la préparation le plus délicatement possible pour éviter de les casser.

-Couvrir d'un linge propre et laisser reposer 1 heure à température ambiante.

-Au bout de ce temps, ajouter la verdure, l'échalote émincée et le Cantal râpée. Remuer.Verser l'huile dans la sauteuse et faire chauffer sur feu doux jusqu'à ce que l'huile soit bien chaude.

-Prélever une louche de préparation et laisser cuire 2 à 3 min sur chaque face. Les farçous doivent être croustillants et bien dorés à l'extérieur mais restés moelleux et fondants à l'intérieur.

-Une fois cuits, les déposer sur une feuille de papier absorbant.

-Déguster chaud accompagné d'une salade ou d'une viande.

                                                                                             



                                                                                               

Gratin de Courgettes au Feu de Bois pour 6 personnes :

-Laver et détailler en gros cubes 4 grosses courgettes sans les éplucher.

-Les placer dans une cocotte en pyrex et les faire précuire 10 min au micro- ondes pleine puissance, sans ajout d'eau et sans couvrir. Égoutter et réserver.

Préparer une sauce béchamel rapide:

-Faire bouillir 50 cl de lait.

-Dans un bol, verser 6 cl d'huile d'olive et 30 g de farine. Saler, poivrer, ajouter 1/2 c à c de noix de muscade en poudre et 1 gousse d'ail écrasée. Mélanger bien à fond. Verser d'un coup le lait bouillant. Remuer rapidement et couvrir de suite pour 5 min.

-Retirer le couvercle et remuer au fouet à main: la magie a opéré, la béchamel est épaissie et onctueuse.
Dans un plat à gratin, déposer régulièrement la moitié des courgettes. Saupoudrer d'1 pincée de piment d'Espelette en poudre, saler légèrement et donner quelques tours de poivre du moulin. Ciseler quelques brins de ciboulette fraîche. Saupoudrer de parmesan et d'emmenthal râpés. Ajouter le restant des courgettes et procéder de même. Napper de sauce et terminer par 1 pincée de parmesan râpé.

Cuire 30 min à 90°, puis 15 min à 180°.