La recette du jour

[bunni]

San bei ji – poulet aux trois tasses

Ingrédients :

-400 g de poulet
-un morceau de gingembre frais de 2 cm
-2 oignons nouveaux
-1 c. à soupe de sucre
-4 c. à soupe de sauce de soja
-4 c. à soupe de vin de riz
-4 c. à café d'huile de sésame
-quelques feuilles de basilic
-1 piment

Préparation :

-Éplucher le gingembre et couper en julienne. Couper finement les oignons. Couper le poulet en morceaux de taille moyenne.

-Dans un bol, mélanger le gingembre, le vin, la sauce soja, le sucre et l'huile de sésame et réserver.

-Chauffer une poêle avec 1 c. à soupe d'huile, faire revenir les morceaux de poulet sur feu fort pendant 1 minutes, ajouter la sauce et mettre sur feu moyen. Couvrir et laisser cuire pendant 15 minutes.

-Quand le liquide est évaporé ajouter les oignons nouveaux, quelques feuilles de basilic et la moitié du piment coupé en petit morceaux et épépiné puis mélanger.
-Placer une feuilles de basilic pour décorer ainsi que le reste du piment.

-Servir accompagné de riz.

Astuces :

-On peut remplacer le poulet par du porc ou des cuisses de grenouille.

Anecdotes:

-San bei ji est une recette populaire dans la cuisine Chinoise. Le plat est originaire de la province de Jiangxi de la Chine méridionale, et est une spécialité de Ningdu. Cependant, il est devenu particulièrement populaire à Taiwan, si bien qu'il est dit : « Un restaurant qui ne peut pas faire Sanbeiji n'est pas un vrai restaurant taiwanais ».
-Son nom se traduit littéralement par « Poulet aux trois tasses », se référant à la sauce utilisée pour cela.

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Poires rôties aux noix et au bleu Saint Agur

Ingrédients pour 3 à 4 personnes :

-Saint Agur : 130 g
-poire(s) : 4
-cerneau(x) de noix : 40 g
-miel : 4 cuillère(s) à café
-mâche : 150 g
-échalote(s) : 3
-jus de citron : 1 cuillère(s) à soupe
-yaourt(s) : 2 cuillère(s) à soupe
-huile d'olive : 1 cuillère(s) à soupe
-poivre : 1 pincée(s)

Préparation :

-Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
-Pelez les poires sans couper leur pédoncule.
-Coupez-les à la base pour qu'elles puissent tenir debout. Coupez-les en deux dans la largeur puis épépinez-les avec une petite cuillère.
-Dans un bol, écrasez le Saint Agur à la fourchette, puis concassez grossièrement les noix et ajoutez-les. -Remplissez les cavités des poires avec cette préparation, puis reformez des poires entières et piquez-les d'un ou deux piques en bois pour ne pas qu'elles se séparent.
-Placez les poires dans un plat à four. Nappez chacune d'1 cuil. à café de miel et poivrez. Enfournez pour 18 min.
-Pendant ce temps, lavez et essorez la mâche, puis mettez-la dans un saladier. Pelez et émincez les échalotes et ajoutez-les. Dans un bol, mélangez le yaourt, le jus de citron et l'huile d'olive. Poivrez. -Nappez la salade de cet assaisonnement.
-Servez les poires rôties au Saint Agur avec la salade de mâche à l'échalote.

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Tarte feuilletée aux asperges

Ingrédients :

-1/2 paquet de 397 g de pâte feuilletée surgelée du commerce, dégelée et refroidie
-125 ml de crème fraîche épaisse
-8 pétales de tomates séchées dans l'huile, tranchées finement, mais pas trop
-1/4 d'oignon rouge tranché finement
-18 asperges vertes, épluchées dans leur partie inférieure après avoir coupé les bouts fibreux
-1 c. à soupe d'huile d'olive
-sel et poivre noir du moulin
-75 g d'emmenthal râpé finement
-pousses de cresson en finition ( ou autres pousses délicates) (facultatif)

Préparation :

-Préchauffer le four à 400 degrés F (200 degrés C).

-Tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé (parchemin). Fariner légèrement le plan de travail. Y déposer la pâte feuilletée. L'abaisser à l'aide d'un rouleau à pâte et former un rectangle d'environ 35 cm sur 25cm. Le rectangle sera très mince et ses bords seront inégaux. Enrouler lâchement la pâte autour du rouleau, puis l'étendre sur la plaque. Former une mince bordure d'environ 1 cm en enroulant la pâte vers l'intérieur. Presser pour sceller.

-Étendre la crème fraîche uniformément sur la pâte feuilletée. Y répartir les tomates séchées et les tranches d'oignon rouge. Cuire au four 10 minutes.

-Entre-temps, cuire les asperges dans de l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres et
légèrement croquantes, environ 2 minutes. Égoutter. Éponger sur du papier essuie-tout. Couper les
asperges en deux morceaux, en diagonale. Déposer dans un bol. Ajouter l'huile d'olive. Saler et poivrer.
Bien mélanger pour enrober. Réserver.

-Retirer le feuilleté du four. Y répartir les asperges et le fromage.

-Remettre au four. Cuire jusqu'à ce que la pâte soit dorée, entre 10 et 14 minutes environ. À la sortie du four, déposer des pousses de cresson. Découper le feuilleté en rectangles.

-Servir chaud, à température ambiante ou froid, avec une salade de verdures.

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Poule faisane à l'orientale, navet boule d'or et pomme...

Ingrédients pour 4 personnes :

•2 poules faisanes

•8 navets boule d'or

•3 pommes golden

•1 radis red meat

•Le foie de la faisane

•1 oeuf

•1 cac de chapelure

•Épices : cannelle, cumin, raz-el-hanout

•coriandre

•sel/poivre

Pour le jus :

•Les carcasses des faisanes

•2 carottes

•1 oignon

•1 bouquet garni

•1 gousse d'ail

•1l de bouillon

•20cl de fond de veau

•beurre

Préparation :

-Commencer par désosser la faisane. Prélever les cuisses et laisser les filets sur le coffre. Ôter les ailes et le reste que vous pourrez garder pour une autre recette .

-Désosser la cuisse.

-Couper la carcasse en morceaux et la saisir avec les os des cuisses à feu vif avec un tout petit peu d'huile d'olive. Le but est d'avoir un maximum de suc au fond de la casserole, il ne faut donc pas trop remuer les carcasses au fond.

-Ajouter les carottes coupées en rondelles ainsi que l'oignon émincé. bien saisir à feu vif.

-Déglacer avec un peu de bouillon en décollant bien les sucs avec une cuillère en bois, laisser réduire et couvrir à mi hauteur avec le reste de bouillon.

-Ajouter 2 c.a.c de raz-el-hanout, une pincée de piment, le bouquet garni et la gousse d'ail claquée.

-Laisser réduire à petit feu. Après réduction au 3/4, filtrer et remettre sur le feu en ajoutant le fond de veau.

-Faire réduire à nouveau. Vérifier l'assaisonnement, ajouter éventuellement un peu plus de raz-el-hanout. Réserver.

-A l'aide d'une mandoline, couper 4 fines tranches de pommes que vous mettrez à sécher au four entre 2 plaques de cuisson à 60°C pendant 2 heures.

-A l'aide d'une cuillère parisienne, prélever des boules de 2 pommes (après les avoir épluchées). Réserver

-Saisir les coffres à feu vif coté chair puis enfourner à 60°C pendant 45 minutes à 1h. La chair doit rester rosée.

-Couper en petits morceaux la pomme restante et la cuire doucement à petit feu dans une casserole avec un peu de beurre. ajouter une 1/2 c.a.c. de cannelle.

-Dans un saladier, verser cette préparation refroidie, ajouter le foies mixés, une c.a.s de chapelure un peu de coriandre émincée finement et un oeuf. Mélanger et farcir les cuisses de cette préparation.

-Enfourner les cuisses à 180°C une vingtaines de minutes.

-Peler et couper en 4 les navets boules d'or et les glacer dans une poêle avec un peu de beurre, du bouillon à mi-hauteur et une pointe de miel.

-Ajouter une c.a.c de raz-el-hanout et de cumin. Recouvrir la poêle de papier cuisson avec un trou en son centre. Cuire ainsi à petit feu jusqu'à ce que vous puissiez enfoncer la pointe d'un couteau sans résistance.

-Dans une poêle beurrée, faire suer les boules de pomme dans le beurre avec 1/2 c.a.c de cannelle.

-A l'aide d'une mandoline, couper de fines tranches de radis red-meat.

-Voilà, il ne vous reste plus qu'à dresser. Déposer le filet puis la cuisse de la faisane, ajouter harmonieusement les navets, pommes et radis red meat. Ajouter la fine tranche de pomme séchée et verser je jus tout autours.

[bbchaton]

Framboises, mousse au citron et pâte sablée

Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 0 minutes

Ingrédients (pour 8 personnes) : Pour la pâte sablée :
- 22 biscuits à la cuiller
- 125 g de beurre

Pour la crème :
- 1 citron jaune
- 120 g de sucre
- 2 feuilles de gélatine
- 500 g de crème fraîche épaisse (ou bien 350g de fromage blanc + 150 g de crème fraiche épaisse)

Pour la garniture :
- Fraises ou framboises

Préparation de la recette :

Préparation de la pâte :

Emietter les biscuits à la cuiller en fine poudre.

Couper le beurre en dés, le réchauffer 15 secondes au micro-onde pour le ramollir un peu puis malaxer avec les doigts le beurre mou dans la poudre de biscuits jusqu'à obtenir une boule de pâte.

Préparation de la mousse citronnée :

Presser le jus d'un citron et découper le zeste d'un demi citron.

Mélanger le jus de citron, le zeste, les jaunes d'oeufs et le sucre.

Faire épaissir à feu doux.

Pendant ce temps faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau.

Une fois le mélange au citron épaissi, laisser refroidir et incorporer les feuilles de gélatine ramollies.

Battre en mousse la crème fraîche dans un saladier.

Faire monter les blancs en neige dans un autre saladier.

Incorporer le mélange au citron avec la crème fraîche battue.

Incorporer les blancs d'oeuf à la crème fraîche au citron.

Préparation des ramequins (ou des verrines) :

Répartir les 2/3 de la pâte sablée dans le fond des ramequins.

Disposer quelques fraises ou framboises et recouvrir de mousse.

Puis déposer des miettes de la pâte sablée restante.

Recouvrir de mousse et décorer avec les fraises ou framboises.

Bref faire des couches pour qu'à chaque bouchée les trois saveurs soient présentes : pâte sablée, crème citronnée et framboise.

Laisser reposer les ramequins une nuit au réfrigérateur.

Attention, les mettre dans un grand plat ou les recouvrir avec un autre moyen pour ne pas que la mousse prenne les odeurs du frigo !

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Risotto d'encornet et de langoustine à l'encre de seiche et citron confit...

Ingrédients ( pour 4 personnes) :

•4 encornets (ici rouges)

•2 asperges

•4 langoustines

•huile d'olive

•jus de citron

•sel/poivre

•4 c.a.s. de parmesan râpé

•peluche de cerfeuil

Pour le risotto :

•200g de riz arborio

•2 échalotes

•4 doses d'encre de seiche

•1l de bouillon de crustacés

•1 verre de vin blanc

•150g de parmesan

•1/2 citron confit

•beurre

Pour la pâte à tempura :

•1 oeuf

•100g de farine de riz

•1/2 sachet de levure

•15cl d'eau glacée

•quelques glaçons

•huile de friture

Préparation :

-Commencer par la préparation des encornets. Les vider et les retourner délicatement pour les nettoyer. Les retourner à nouveau et ôter la peau. Enlever les nageoires, couper l'extrémité ( la queue....enfin la pointe quoi!) sur une longueur de 4 à 5cm, une rouelle ( que l'on utilisera en tempura ) et le reste en fine brunoise. Séparer les tentacules, les couper en petits morceaux ( sauf 2 par encornet que l'on saisira ). Réserver le tout au frais.

-Ôter la carapace des langoustines et les châtrer. Réserver au frais.

-A l'aide d'une mandoline, couper de fines tranches d'asperges. Les badigeonner d'huile d'olive et d'un trait de jus de citron. Réserver.

-Ciseler les échalotes et les faire suer dans une casserole avec un filet d'huile.
-Ajouter le riz et mélanger. Une fois le riz nacré, ajouter le vin blanc et remuer jusqu'à complète évaporation.
-Mouiller ensuite avec le bouillon chaud en mélangeant en permanence.
-Ajouter la brunoise d'encornet et le citron confit coupé également en fine brunoise.
-Continuez de mélanger sans cesse en ajoutant au fur et à mesure du bouillon.
-Cuire ainsi pendant 17 minutes. Ajouter l'encre de seiche et bien mélanger. (si vous souhaitez stopper la cuisson du risotto pour préparer la suite, vous pouvez l'étaler en fine couche sur du papier cuisson, vous pourrez alors reprendre plus tard sa cuisson au moment de servir).

-Dans une poêle sans matière grasse, déposer le parmesan râpé. Faire chauffer doucement jusqu'à ce qu'il fonde et colore. Stopper la cuisson et déposer le, délicatement, sur une assiette. Réserver.

-Dans un saladier, battre l'oeuf. Ajouter l'eau glacée, la farine et la levure. Mélanger puis ajouter les glaçons. Tremper dedans les rouelles d'encornet farinées puis les plonger dans le bain de friture à 180°C. Dès qu'ils colorent, les déposer sur un papier absorbant et saler.

-Dans une poêle huilée, snacker la langoustine assaisonnée en sel et en poivre.

-Dans une poêle chaude huilée, saisir à feu vif le reste d'encornet après avoir remplie la queue avec un peu de risotto. la Cuisson doit être vive et rapide si vous ne voulez pas qu'ils deviennent caoutchouteux. Assaisonner.

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Râble de lapin farci au pélardon, cromesquis de ses abattis, poire martin sec pochée et jus d'épinards...

Ingrédients (pour 4 personnes) :

•2 râbles de lapin
•2 foies et 4 rognons du lapin
•4 pelardons
•4 tranches de lard
•500g d'épinard frais
•4 poires martin sec
•1 échalote
•1 verre de porto
•1 cas de crème liquide
•1 œuf
•Chapelure
•1l d'eau
•100g de sucre
•1 litre de bouillon de légume
•Sel/poivre
•Beurre

Préparation :

-Désosser le râble de lapin.

-Séparer le râble en deux au niveau de la colonne vertébrale.
-Prélever les rognons et les réserver avec les foies.
-Dégraisser les râbles, déposer une tranche de lard, des feuilles d'épinard lavées (sans la côte) et le pelardon après l'avoir travaillé à la fourchette pour en faire une pommade.
-Assaisonner en sel et en poivre et rouler le râble sur lui-même. Bien ficeler fermement.
-Colorer sur toutes les faces puis enfourner une trentaine de minutes à 180°C.

-Chauffer l'eau et le sucre ensemble, une fois le sucre dissous y déposer les poires lavées et épluchées. Cuire ai son jusqu'à ce qu'elles soient fondantes (30 à 40 minutes à peu près)

-Faire suer l'échalote ciselée dans une poêle huilée.
-Dénerver les foies et les cuire avec les rognons. Ajouter quelques feuilles d'épinards lavées, équeutées et émincées dans la poêle et les cuire avec les abats.
-Déglacer avec le porto.
-Mixer le tout en ajoutant, si besoin, un peu de crème pour fluidifier.
-Remplir des moules à cromesquis avec cette farce en déposant au centre un petit morceau de poire.
-Réserver au congélateur.

-Plonger les épinards lavés et équeutés dans un grand bain d'eau bouillante quelques minutes. Stopper la cuisson en les plongeant dans de l'eau glacée. Les essorer au maximum, puis les mixer en ajoutant éventuellement un peu d'eau de cuisson et un filet d'huile d'olive.
-Vérifier l'assaisonnement.

-Voilà, il ne vous reste plus qu'à dresser.
-Rouler les cromesquis congelés dans la farine puis l'œuf battu et la chapelure.
-Recommencer l'opération une fois (sans le rouler dans la farine).
-Frire dans une huile à 180°C.
-Déposer sur un papier absorbant et saler.
-Ôter les ficelles du râble. Les couper en deux.
-Reporter à température le jus d'épinard dans une casserole.
-Déposer le jus au centre de votre assiette, déposer le râble à la verticale, le cromesquis et la poire pochée.

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Laos : Khao Poun

Ingrédients (pour 4/6 personnes) :

- 100 grammes de vermicelles de riz

- 400 grammes d'escalopes de poulet

- 1 litre de lait de coco

- 2 tiges de citronnelle

- du gingembre frais

- 5 feuilles de citron (achetées congelées en sachet)

- 1 cuillère à soupe bombée de paprika

- 3 cuilleres à soupe de sauce soja (salée)

- du piment en poudre (facultatif)

- 2 carottes

- 7 feuilles de laitue

- 200 grammes de pousses de soja cru

- 1 fleur de bananier

- une demi botte de menthe

- une demi botte de coriandre

- une demi botte de basilic thaï

- 2 citrons verts

- sel

Préparation :

-Faire cuire les nouilles de riz dans un grand volume d'eau bouillante salée pendant 5 minutes. Les égoutter, les rincer à l'eau froide puis les séparer en parts égales (autant que de convives) et les réserver.

-Préparer les garnitures de légumes et herbes :

-Retirer les feuilles colorées de la fleur de banane et tailler le coeur blanc en lamelles fines. Les mettre immédiatement à tremper dans de l'eau citronnée pour éviter l'oxydation. Eplucher et râper les carottes, laver et sécher les pousses de soja, couper les feuilles de laitue en lanière de taille moyenne. Détacher, laver et sécher les feuilles de menthe, coriandre et basilic thaï, les tailler grossièrement.

-Faire chauffer le lait de coco. dès qu'il est chaud, ajouter les tiges de citronnelle coupées en tronçons de 3 cm environ (uniquement les parties blanches), les feuilles de citron lavées et séchées, quelques lamelles de gingembre frais ainsi que le paprika. Faire infuser à feu doux une dizaine de minutes.

-Ajouter ensuite 3 grands verres d'eau, les escalopes de poulet hachées grossièrement (ou coupées finement au couteau), le paprika, la sauce soja et le piment. Laisser cuire à feu moyen de 15 à 20 minutes selon la taille des morceaux de poulets détaillés (goûter pour vérifier la cuisson et ajuster en sel si nécessaire). Retirer les bâtonnets de citronnelle ainsi que les feuilles de citron.

-Dans des bols individuels, répartir l'ensemble des légumes et herbes, ajouter un nid de nouilles de riz au centre. A l'aide d'une écumoire, répartir le poulet, puis le bouillon de lait de coco chaud. Ajouter un filet de jus de citron vert au moment de déguster ...

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Perdreaux en cocotte, légumes colorés et sauce au vin rouge

Ingrédients (pour 4 personnes) :

•2 perdreaux

•4 fines tranches de lard

•1 botte de carottes nouvelles ( purple Haze, jaune du doubs, blanche de Kuttinger)

•1/2 choux romanesco

•1 betterave chioggia

•400g de pois-gourmand

•1 cébette

•2 oignons

•1 gousse d'ail

•1 bouquet garni

•Quelques peluches de cerfeuil

•50 cl de bouillon de volaille

•1 c.a.s de sucre

•50 cl de vin rouge corsé ( type Cahors)

•25 cl de fond de veau

•beurre

•sel/poivre

Préparation :

-Couvrir vos perdreaux de lard et les brider. Dans une cocotte beurrée, faire suer les oignons ciselés sans les colorer. Retirer les oignons de la cocotte et y colorer les perdreaux sur toutes les faces à feu vif. Remettre les oignons dans la cocotte, et enfourner à 210°C avec le couvercle pendant une vingtaine de minutes.

-Plonger les pois-gourmands (lavés et équeutés) dans une grande casserole d'eau bouillante salée pendant quelques minutes ( 3 à 5 minutes, ils doivent rester croquants). Puis les plonger dans un grand bain d'eau glacée.

-Couper les sommités du choux romanesco et les plonger dans un grand bain d'eau bouillante salée. Cuire pendant une dizaine de minutes avant de le replonger dans de l'eau glacée.

-Frotter et nettoyer les carottes (ici, elles sont très jeunes et fines, pas besoin de les peler à l'économe). Dans une poêle, faire suer une (grosse) noix de beurre. Ajouter les carottes, le bouillon à hauteur et le sucre. Recouvrir d'une feuille de papier cuisson percée en son centre et cuire à petit feu. Les carottes doivent être encore croquantes.

-Trancher la betterave finement à l'aide d'une mandoline et recouper en petits cercles et/ou triangle ( ça marche aussi en forme de tête de mickey, mais c'est moins joli ). Réserver.

-Retirer les perdreaux de la cocotte en fonte.  La remettre sur le feu, laisser chauffer et ajouter le vin rouge. Dès l'ébullition, baisser le feu, ajouter une gousse d'ail claquée et le bouquet garni. Laisser réduire puis ajouter le fond de veau. Laisser un peu réduire de nouveau. Filtrer (sans presser) puis incorporer le beurre en remuant délicatement.


-Voilà, il ne vous reste plus qu'à dresser. Reporter vos légumes à température dans un peu de beurre. Pendant ce temps, lever les filets et les cuisses des perdreaux avant de les manchonner. Dans une assiette, déposer les pois-gourmands, déposer un filet et une cuisse de perdreaux, ajouter harmonieusement le choux, les carottes et les betteraves. Puis déposer un peu de cébette ciselée et des peluches de cerfeuil. Terminer en versant la sauce.

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MASI SAMOA

Ingrédients :

-1 kilo de farine

-500g de sucre

-200g de beurre

-2 œufs

-25g de maïzena

-2 pointes de couteau de vanille

-1 boîte de lait de coco

Préparation :

-Mélanger le beurre et le sucre jusqu'à obtention d'un ensemble homogène

-Ajouter les oeufs

-Le lait de coco

-La vanille

-Mélanger encore et ajouter ensuite la farine et la maïzena

-Ensuite, faire un boudin et couper des rondelles

-Enfourner 25 minutes à 180°c

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Recette du Lebkuchen (petit pain d'épice apparu au 13° siècle).

L'origine du pain d'épice remonte très loin dans l'histoire: déjà du temps des anciens égyptiens l'on consommait un pain au miel, puis le grec Aristophane fait mention du "melitounta" à base de farine de sésame et enduit de miel tandis que "Athénée" vente le "melilates" fabriqué à Rhodes.

Pline l'ancien rapporte que les romains connaissaient le "panis mellitus", un pain frit arrosé de miel, cependant ce n'étaient que des précurseurs du pain d'épices actuel.

Le pain d'épice tel que nous le connaissons aujourd'hui aurait pour origine le Mi-Kong, littéralement pain de miel en chinois, déjà consommé au Xème siècle et fait à partir de farine de froment, de miel et quelquefois relevé de plantes aromatiques. Des textes du XIIIème siècle citent le Mi-Kong comme faisant partie des rations de guerre des cavaliers de Gengis Khan lors des invasions mongoles (plat roboratif et se gardant longtemps, il était idéal pour les guerriers qui ne descendaient guère de leur cheval) que le pain d'épices conquiert les Moyen et Proche Orients. Des pèlerins de retour de Jérusalem en rapportèrent la recette en Pologne, en Hongrie et en Flandre.


Pour une vingtaine de Lebkuchen de 4 cm de diamètre environ :

Ingrédients :

- 2 œufs

- 100 g de sucre

- 25g de miel

- 70g d'écorce d'orange et de citron hachées

- 45g d'amandes non mondées concassées

- 45g d'amandes en poudre

- 1 c à c de mélange pour pain d'épices (cannelle, anis vert, gingembre, muscade, girofle)

- 1 c à c de cannelle

- 100g de farine T45 ou T55

- 50g de farine de seigle

- 1 c à c de bicarbonate

Pour façonner les Lebkuchen :

- 30g de beurre fondu ou 3 cuillères à soupe d'huile neutre

Pour le glaçage

- 100 g de sucre glace

- 2 cuillères à soupe de jus de citron (environ)

Préparation :

•1. Faites blanchir le mélange de sucre et d'œufs. A joutez les écorces d'orange et de citron, les amandes concassées, les amandes en poudre et les épices, puis les farines et le bicarbonate. Mélangez de manière à obtenir une pâte homogène (ça ne se met pas en boule, ça reste très collant, normal). Laissez reposer pendant 4 heures au réfrigérateur. La pâte va, sous l'action du bicarbonate, lever légèrement.
•2. Découpez une feuille de papier cuisson. Faites fondre le beurre et badigeonnez-en la feuille. C'est là que les opérations deviennent pénibles. Vous allez voir, la pâte à Lebkuchen est ultra collante et difficile à manipuler.

(Après avoir essayé plusieurs techniques (eau, farine...), j'ai retenu celle-ci : j'enfile une paire de gants très fins en latex. J'enduis mes mains (gantées) de beurre fondu (ou d'huile neutre, ça ne donne pas de goût particulier aux pains d'épices, j'ai testé). Cela va vous permettre de façonner des boules de pâte d'environ 2-3 cm de diamètre sans que l'opération tourne à la catastrophe (sans gras, gants ou pas gants, la pâte restera collée à vos doigts dès la troisième petite boule...). Une fois les boules formées, disposez-les sur le papier de cuisson en les espaçant de 4-5 cm environ, puis aplatissez-les avec la paume de la main (main toujours gantée et enduite de beurre ; il sera nécessaire, périodiquement, d'enduire à nouveau vos gants de beurre ou d'huile après avoir retiré le surplus de pâte qui va immanquablement s'accumuler au fil du travail).
•3. A l'issue de cette étape, vos Lebkuchen devraient ressembler à des disques de pâte brillante à peu près réguliers. Laissez-les sécher toute une nuit ou toute une journée, à température ambiante.
•4. Le lendemain, préchauffez le four à 160°C. Faites cuire les Lebkuchen pendant 10 à 15 minutes si vous avez un four à chaleur tournante. Ils doivent à peine dorer et rester moelleux. Ils deviendront plus fermes en refroidissant. Trop cuits, ils deviendraient secs, ce serait horrible. Laissez-les tiédir avant de les décoller du papier sulfurisé.
•5. Préparez le glaçage en mélangeant le sucre glace au jus de citron dans un petit bol. Il doit être assez liquide pour pouvoir être appliqué au pinceau sur les pains d'épice, mais pas trop, sinon il risque de les humidifier. Laissez sécher 30 minutes environ, puis passez une deuxième couche de glaçage. Attendez le lendemain avant de les goûter, ils seront très moelleux, très parfumés, sous leur couche de glaçage légèrement croquant.

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Bûche exotique à l'ananas et à la mangue

Les ingrédients (pour 6 personnes) :

• Sucre en poudre : 80 g
• Farine de blé : 80 g
• Oeuf(s) : 2 pièce(s)
• Citron(s) jaune(s) non traités : 2 pièce(s)
• Sucre en poudre : 100 g
• Beurre doux : 160 g
• Oeuf(s) : 3 pièce(s)
• Eau : 25 cl
• Sucre en poudre : 125 g
• Passoa : 10 cl
• Ananas victoria : 1 pièce(s)
• Mangue(s) : 1 pièce(s)

Préparation :

Pour le biscuit :

-Séparer les jaunes des blancs.
-Monter les blancs en neige avec le sucre et une fois qu'ils sont bien fermes et lisses, ajouter les jaunes et incorporer délicatement la farine tamisée. Étaler ensuite la pâte sur un tapis de cuisson en silicone et enfourner à 200 °C pendant 8 min.

Pour la crème :

-Zester la peau d'un citron et récupérer le jus des 2 citrons.

-Dans un saladier résistant à la chaleur, mettre les oeufs, le sucre, le zeste et le jus des citrons. Poser ensuite le récipient dans un bain-marie et cuire lentement jusqu'à épaississement. Retirer alors du feu et continuer de fouetter pour abaisser la température.
-Lorsqu'il est possible de toucher les bords du récipient sans se brûler, ajouter progressivement le beurre froid coupé en petits cubes. Une fois le beurre incorporé, verser la crème sur une plaque et la réserver au frais pendant au moins 1 h.

Pour le sirop :

-Mélanger l'eau et le sucre, puis porter à ébullition et stopper le feu. Attendre 5 min avant d'incorporer le Passoa.
-Laisser ensuite refroidir à température ambiante.

Pour le montage :

-Décoller le biscuit du tapis et en couper les bords pour l'égaliser, puis le poser sur un papier sulfurisé. A l'aide d'un pinceau, imbiber généreusement le biscuit de sirop Passoa. Étaler ensuite la crème au citron dessus puis rouler le tout en escargot.

-Éplucher l'ananas entier et le couper en fines lamelles. Disposer les tranches sur la bûche de façon à masquer le biscuit.
-Éplucher la mangue et la couper en petits bâtonnets, puis achever la décoration en les disposant harmonieusement.

-Laisser la bûche reposer au réfrigérateur pendant 4 h.

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Sablés diamants au pandan

Ingrédients pour une trentaine de sablés :

- 400 Gr de farine
- 110 Gr de beurre
- 150 Gr de sucre
- 1 c à c de pandan
- 1 œuf
- 1 pincée de sel
- 50 ml de lait de coco
- du sucre cristallisé

Réalisation :

-Dans le bol d'un robot malaxer le beurre et la sucre pendant 3 min. Ajouter l'œuf, le sel, le pandan, le lait de coco et mélanger. Quand la pâte est homogène, ajouter la farine petit à petit jusqu'à obtenir une pâte non collante.
Ramener la pâte en une grosse boule, l'aplatir un peu et la mettre dans du papier film au réfrigérateur pendant  au moins 2 h.

-Préchauffer le four à 180°.

-Sortir la boule de pâte et l'étaler sur du papier sulfurisé sur une épaisseur de 3 ou 4 mm, saupoudrer largement de sucre cristallisé et passer un coup de rouleau à pâtisserie pour "rentrer" légèrement le sucre dans la pâte. Découper des biscuits avec un emporte-pièce (ma Brigitte préférée !) et poser sur une plaque de cuisson.

-Enfourner chaque fournée de biscuits 15 min.

Qu'est-ce que le "Pandan" ?

Étrange ingrédient que le pandan ! Il est extrait d'une plante tropicale appelée pandanus. On le trouve sous trois formes : extrait, arôme et feuilles.

De couleur verte, l'arôme (artificiel) et l'extrait (naturel) de pandan se trouvent facilement dans les magasins asiatiques. Ils sont commercialisés dans des petite fioles.

Vous pouvez faire votre propre "jus" de pandan en écrasant des feuilles de pandan dans de l'eau (une centaine de feuilles pour 1 litre d'eau).

Utilisez-le avec parcimonie. Quelques gouttes suffisent amplement car son goût est très puissant et irremplaçable : on évoque un parfum de vanille, d'amande, mais aussi de verdure. Et sa couleur ne laisse personne indifférent !

Le pandan se marie par exemple très bien avec la noix de coco dans des cupcakes ou le chocolat blanc dans des profiteroles.

[bbchaton]

Noix de saint-jacques au cidre et aux poireaux



Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes

Ingrédients (pour 4 personnes) : - 8 noix de Saint-Jacques
- 1,5 kg de poireaux
- 20 cl de cidre
- 20 cl de crème fraîche liquide
- 50 g de beurre
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- sel, poivre

Préparation de la recette :

Nettoyez, rincez et égouttez les poireaux. Découpez-les en tronçons.

Faites fondre le beurre et ajouetz les poireaux, salez, poivrez. Versez le cidre et laissez mijotez à couvert et à feu doux pendant 20 min.

A la fin de la cuisson, retirez le couvercle et augmentez le feu pour faire évaporer le reste de liquide.

Prélevez 2 cuillères à soupe de poireaux au cidre et mixez-les en purée.

Badigeonnez les noix de Saint-Jacques avec l'huile d'olive, faites-les colorer dans une poêle chaude (1 à 2 min par face). Laissez-les en attente dans une assiette.

Dans une poêle, versez la purée de poireaux, versez la crème, salez, poivrez et laissez bouillir pendant 1 à 2 min.

Servez les noix avec les poireaux au cidre et nappez de sauce.

Remarques :

Vous pouvez aussi les servir en plat prinicpal avec des pâtes fraiches.

[bunni]

Tronçons de lotte laqués au jus de pigeon, courgettes, aubergines et cébette comme une ratatouille...

Ingrédients ( pour 4 personnes ) :

•600g de lotte

•1 aubergine

•2 courgettes jaunes

•2 courgettes vertes

•1 tomate

•2 échalotes

•2 cébettes

•50g d'amandes effilées

•1 c.a.s. de sucre glace

•1 gousse d'ail

•quelques branches de thym frais

•75cl de jus de pigeon ( vous retrouverez la recette ici )

•1 c.a.s. de miel

•huile d'olive, beurre

•sel/poivre

•1 c.a.c de sucre

•Mesclun et fleurs comestibles (ici fleurs d'hysopes)

Réalisation :

-Commencez par ciseler les échalotes. Couper également l'aubergine lavée en petits morceaux de tailles égales. Dans une sauteuse chaude, verser un filet d'huile d'olive. Y déposer la gousse d'ail claquée en chemise, le thym et les échalotes. Faire suer sans coloration. Ajouter l'aubergine.
-Monder et épépiner la tomate. La couper en fine brunoise. Au trois quart de la cuisson de l'aubergine, ajouter la tomate et le sucre. Remuer et continuer à cuire à feu moyen. Les aubergine doivent être fondantes (ajouter éventuellement une louche de bouillon). Vérifier l'assaisonnement et réserver au chaud.

-Dans une poêle sans matière grasse, déposer les amandes et saupoudrer de sucre glace. Chauffer ainsi en remuant régulièrement. Dès qu'elles commencent à colorer stopper la cuisson.

-Laver les courgettes. A l'aide d'une mandoline, tailler de fines tranches de courgettes jaunes et vertes ( 1 tranche de chaque par assiette ).
-A l'aide d'une cuillère parisienne (c'est celle qui sert à faire des billes de melon), prélever des billes de courgette. Tailler légèrement  la chair des billes afin d'enlever les graines ( juste quelques millimètres).
-Plonger les lanières de courgettes dans une eau bouillante salée quelques secondes, puis les refroidir dans un grand bain d'eau glacée. Réserver.

-Dans une poêle, déposer les billes de courgette avec un peu de beurre, une c.a.c. de miel et couvrir à mi-hauteur d'eau. Recouvrir le tout par une feuille de papier cuisson à la dimension de la poêle et trouée en son centre. Cuire ainsi tout en remuant régulièrement pour que les courgettes cuisent uniformément. En fin de cuisson, elles doivent être encore croquantes. Réserver.

-Ôter les différentes peaux de la lotte et couper le long de l'arête centrale. Parer le poisson et proportionner en 4 beaux tronçons égaux.
-Dans une poêle légèrement huilée, saisir sur toutes les faces la lotte. Terminer la cuisson 10 minutes au four à 180°C (garder la poêle nous en avons encore besoin)

-Faire réduire les 3/4 du jus de pigeon dans une casserole.

-Nettoyer et couper en 2 les cébettes dans le sens de la longueur. Les déposer côté chair dans une poêle chaude huilée et bien saisir.

Dressage :

-Mélanger les amandes aux aubergines. Déposer un peu de cette préparation sur les lanières de courgettes et les rouler. Ajouter un filet d'huile d'olive et reporter à température au four quelques minutes.
-Reporter à température les billes de courgette dans une poêle beurrée.
-Déposer la lotte dans la poêle chaude, ajouter le jus de pigeon restant et le miel. Arroser généreusement le poisson avec.
-Monter légèrement le jus de pigeon au beurre.

Dans une assiette chaude, déposer la lotte, les roulées d'aubergine et les billes de courgette. Ajouter la cébette. Déposer un peu de mesclun et les fleurs. Verser le jus tout autour.

PS : Qu'est-ce que la "cébette" ?

-Les cives ou cébettes sont des plantes aromatiques de la même famille que les oignons, l'ail et la ciboulette. Elles se vendent fraîches, en botte, et ressemblent avec leurs longues feuilles vertes à des oignons blancs, avec cependant un renflement du bulbe quasi-inexistant. la cébette est originaire d'Asie où sa finesse en fait une alternative très appréciée au poireau. Sa saveur est plus délicate et plus douce. On mange tout dans les cives, la partie blanche comme les feuilles.

-La cébette est très appréciée dans la cuisine moderne. On peut l'utiliser de différentes manières : cuite à l'étouffée comme du poireau, crue pour assaisonner finement de nombreux plats, en salade, en soupe, ou avec d'autres crudités auxquelles elle confère un caractère raffiné.